È chiamata gastronomia molecolare l’arte culinaria che studia tutte le trasformazioni delle molecole degli alimenti che rendono la cucina un vero “laboratorio scientifico”

È possibile trasformare la cucina in un laboratorio scientifico? Sì, e già dagli anni’90, quando lo scienziato del Nobel dei cristalli liquidi e dei polimeri Pierre-Gilles De Gennes, nel corso del convegno Molecolar and Physical Gastronomy di Erice, riunì biologi, fisici e chimici dando il via a una successione di esperimenti in ambito gastronomico, elaborando la cosiddetta teoria del palato. Un dialogo tra scienza gastronomia cucina sulle trasformazioni fisiche e chimiche delle molecole degli alimenti durante la loro preparazione — dalle materie prime ai piatti finiti. Vi siete chiesti come le reazioni molecolari dei cibi possano influire nella riuscita di una pietanza? Tutto ha una spiegazione scientifica. La cosiddetta gastronomia molecolare ci svela i segreti della scienza che c’è dietro le pietanze che gustiamo abitualmente.

Pierre-Gilles De Gennes
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Affascinante e originale allo stesso tempo, la gastronomia molecolare è una disciplina scientifica ma anche una nuova tendenza. Si afferma tra gli anni ‘80 e ‘90 suscitando la curiosità e la collaborazione di chef e scienziati di tutto il mondo diventando una pratica universale. È dagli studi del già citato Pierre Gilles De Gennes prima e di Hervé This poi che la cucina diventa un luogo privilegiato di osservazione scientifica. Si diffonde in Inghilterra con gli studi di Nicholas Kurti e negli USA con il chimico McGee. In Italia esiste un vero e proprio Manifesto della cucina molecolare redatto dal fisico Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma assieme al cuoco Ettore Bocchia. Un documento diventato il punto di riferimento per diffondere la cultura della cucina molecolare, in cui la tradizione gastronomica italiana e l’uso di materie prime di qualità si intrecciano con la nascita di nuove tecniche e texture di ingredienti. Anche in Spagna, a ElBulli, lo chef Ferran Adrià evidenzia come la scienza e l’alta cucina possono lavorare insieme.

Preparazione, cottura e conservazione sono quei processi di maggior interesse per le sperimentazioni in cucina da parte di chef e scienziati. La gastronomia molecolare introduce nuove tecniche e piatti sfruttando le trasformazioni molecolari degli alimenti durante la loro preparazione, senza l’aggiunta di additivi chimici. In questo modo si avvia una rivisitazione dei metodi di cottura tradizionali: da uova “cotte” a freddo, a fritture composte da miscele di zuccheri invece che di olio, fino ad arrivare a gelati istantanei preparati in azoto liquido. La cucina molecolare utilizza attrezzature scientifiche e industriali come centrifughe, bagni di azoto liquido, autoclavi, lavastoviglie, oppure tecniche di preparazione come la gelificazione (sostanze liquide solidificate), la sferificazione (processo che trasforma i liquidi in sfere) e le emulsioni (dispersione di particelle di un liquido in un altro senza che queste si sciolgano). È attraverso la combinazione di metodi e fenomeni chimici e fisici di più prodotti che la gastronomia molecolare costruisce le nostre pietanze, dalle più semplici alle più elaborate per l’alta cucina d’avanguardia. Ed ecco una successione di piatti che compongono un menù intero. Si tratta di alcune pietanze e tecniche di cucina molecolare create dal fisico Davide Cassi e dallo chef Ettore Bocchia, inserite nel libro “Il gelato estemporaneo” e proposte, tra l’altro, dalla rivista di scienza Moebiusonline, nel blog curato da Davide Cassi e Chiara Albicocco. Tale menù ci fornisce le chiavi di lettura scientifica per comprendere quei processi che stanno alla base di molte ricette culinarie.

Cagliata di uovo. Chi ha sperimentato la cottura dell’uovo con l’alcol etilico? Mentre tutti abbiamo preparato, almeno una volta, le uova strapazzate e l’uovo in padella, la novità introdotta dalla gastronomia molecolare è proprio la cottura dell’uovo con l’aggiunta dell’alcol e rappresenta la base di molte ricette.

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Cosa avviene quando l’uovo entra in contatto con l’alcol? Il calore e il trasferimento di energia da parte dell’alcol avviano, in pratica, il processo di denaturazione nelle proteine dell’uovo cioè si ha la perdita del loro stato nativo — la struttura originaria delle proteine composte da filamenti di molecole di amminoacidi e acqua avvolte su se stesse. I filamenti delle proteine una volta denaturati si legano tra loro e formano una nuova struttura, ovvero un reticolo tridimensionale solido in cui sono intrattenute anche le molecole di acqua. Si forma un tipo di gel, denominato coagulo. Quindi, perché viene utilizzato l’alcol etilico? La spiegazione fornita da Davide Cassi è chiara: “L’alcool permette di ottenere un effetto strutturale simile a quello che otterremmo con la cottura ma senza variazione dell’aroma dell’uovo. Avremo cioè un uovo ‘cotto’ ma con il sapore di uovo crudo”.

Gnocchi molecolari. Un primo piatto in cui si mescolano cinque ingredienti: purea di sedano di rapa, amido di riso, fecola di patate e mascarpone. Per gustare gli gnocchi molecolari si mette in pratica il processo di gelificazione, ovvero l’amido diventa un gel. Questo processo fisico spiega come alcuni liquidi possono assumere la consistenza solida o semi-solida. Il principale polisaccaride alimentare è l’amido — molecole che appartengono alla classe dei carboidrati — e rappresenta la più importante fonte di energia del nostro organismo. L’amido è composto da due molecole: l’amilosio (struttura lineare) e l’amilopectina (struttura ramificata). Per ottenere la gelificazione degli amidi, durante la preparazione degli gnocchi, è necessario portare il composto (amido e purea di sedano di rape) a circa 65 °C. I granuli d’amido perdono la loro struttura originale e le molecole di amilosio e amilopectio contribuiscono alla formazione di legami molecolari creando un aumento di viscosità e sapore. Questo processo si trasforma anche in una piacevole esperienza culinaria: la sua consistenza soffice porta a sciogliersi rapidamente in bocca, una caratteristica molto apprezzata dal nostro palato.

Le salse di lecitina. Per condire molte pietanze, dall’insalata a un secondo di pesce o carne, utilizziamo spesso la maionese, la panna o, per esempio, lo yogurt, tutte quelle salse dalla consistenza vellutata.

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Stiamo parlando di emulsioni, ovvero di miscele composte da molecole di acqua e grasso che si legano  tra loro quando sono sottoposte a una forte agitazione o movimento. In questo processo chimico si osservano le goccioline di un fluido disperdersi (fase dispersiva) nell’altro fluido (fase continua miscelabile). L’emulsionante più utilizzato in cucina è l’uovo, come nel caso della maionese, ma la gastronomia molecolare punta su una sostanza naturale e più leggera da digerire rispetto a quelle tradizionali, la lecitina di soia. È un estratto dell’olio dei semi di soia, funge da stabilizzatore per le sue proprietà dette anfifiliche, ovvero sono fosfolipidi costituiti da molecole di acidi grassi non solubili in acqua (code idrofobiche) che risultano legate a un gruppo fosfato (testa idrofila), invece, solubili in acqua. Proprio grazie alla sua composizione chimica riesce a creare legami stabili tra acqua e grassi. Davide Cassi definisce la lecitina “un grasso che sgrassa” proprio per la sua “proprietà di detergere le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci così di gustare meglio gli aromi”. Partendo dall’emulsione base (acqua più lecitina) è possibile aggiungerci aromi e sapori per colorare e comporre una varietà di salse che accompagnano i piatti donando loro gusti delicati e cremosi.

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Gelato all’azoto liquido. È Il dessert dal fumo bianco. La fuoriuscita di un fumo bianco dal gelato può sembrare una scena del film di Harry Potter o di uno stregone. Non si tratta, ovviamente, di magia ma del processo della liquefazione, Il passaggio di stato da gas a liquido dell’azoto che avviene per abbassamento della temperatura  (-195,82 °C)  attraverso la compressione. L’azoto liquido, a causa della riduzione della temperatura e della compressione, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare che, a contatto con l’aria, sprigiona del fumo bianco e pulito. Il raffreddamento istantaneo della miscela forma dei cristalli di ghiaccio più piccoli e omogenei rispetto al gelato tradizionale. Si crea un composto più cremoso, più naturale e il nostro palato avverte una minore sensazione di freddo

Un’impresa da vero e proprio laboratorio scientifico in cui si creano nuove pietanze con tecniche e nomi unici e stravaganti. La gastronomia molecolare crea quel connubio tra scienza e cucina, il cui intento è aumentare il nostro sapere scientifico, migliorare la qualità degli alimenti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale offrendo l’opportunità di scoprire nuovi sapori.