Intervista ad Alessandro Pinto, medico e ricercatore in scienze dell’alimentazione e nutrizione umana, per parlare dell’importanza per la salute (e non solo) della diffusione di una dieta mediterranea e di come Sapienza agisca a riguardo cominciando dal benessere dei propri studenti, attraverso un servizio di counseling nutrizionale dedicato

Cibo, salute, equità e sostenibilità. In queste quattro parole si può riassumere tutto il significato e lo sforzo promesso dai paesi che hanno preso parte in questi giorni al pre-Food System Summit di Roma, e che prenderanno parte all’evento vero e proprio che si terrà a New York il prossimo settembre. Di questi stessi temi – e in particolare del Gruppo Orientamento Nutrizione Giovani (Gong), un servizio di couseling offerto da Sapienza per informare e promuovere una dieta sana e sostenibile secondo il modello mediterraneo – noi di StaR abbiamo parlato con Alessandro Pinto, medico specializzato in scienze dell’alimentazione, ricercatore in scienza dell’alimentazione e nutrizione umana al Dipartimento di Medicina Sperimentale della Sapienza e da quattro anni responsabile di Gong.

Vuole raccontarci come funziona questo servizio?

Come dice lo stesso acronimo (Gruppo Orientamento Nutrizione Giovani), non si tratta di un servizio di dietetica ma di educazione alimentare attraverso un intervento di counseling rivolto per lo più agli studenti ma anche ai dipendenti del nostro Ateneo. Basarsi sui principi del counseling significa concordare insieme alle persone gli obiettivi prioritari e realizzabili per l’utente. L’intervento sulle abitudini alimentari va poi coadiuvato anche con indicazioni sull’attività fisica e sullo stile di vita in generale. Sapienza si impegna da tempo nella promozione di un sano stile di vita: ci sono altri servizi che curano l’attività fisica, che offrono supporto psicologico o che trattano la dipendenza da alcol, fumo, droga.

Noi di Gong ci occupiamo dell’aspetto nutrizionale e abbiamo la possibilità di interagire, qualora necessario, con altri servizi ospedalieri per il trattamento di obesità, sindrome metabolica e disturbi del comportamento alimentare. Una delle problematiche che può emergere nell’ambito di Gong, infatti, riguarda proprio il comportamento alimentare: per questo il servizio costituisce un’opportunità importante per indirizzare gli utenti verso un sostegno adeguato.

Come avviene questo passaggio?

Gli studenti o i dipendenti si rivolgono a noi per un orientamento nutrizionale. Il contatto iniziale avviene attraverso l’invio di una mail al servizio Gong in risposta alla quale inviamo dei questionari da compilare: un primo questionario di screening riguarda proprio i disturbi del comportamento alimentare, un secondo – sviluppato dal Centro di ricerca Crea-Alimenti e Nutrizione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali – serve per analizzare le conoscenze alimentari ed è stato integrato con un questionario di aderenza al modello alimentare mediterraneo sviluppato dalla nostra Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana del Dipartimento di Medicina Sperimentale, in cui viene chiesto, tra le altre domande, di indicare la frequenza con cui sono consumati i principali gruppi di alimenti. Si procede poi con un colloquio per approfondire e verificare quanto emerso dai questionari e fornire le necessarie informazioni e spiegazioni. Viene inoltre valutato il livello di attività fisica, vengono raccolti i principali dati anagrafici e anamnestici (patologie e/o terapie in atto) e infine valutata la composizione corporea mediante analisi bioimpedenziometrica. Se emergono problematiche particolari, gli utenti vengono indirizzati ai servizi competenti del Policlinico Umberto I, Università di Roma, “La Sapienza” (D.a.i. Medicina Interna, Scienze Endocrino-metaboliche e Malattie Infettive) per approfondire la diagnosi e, eventualmente, offrire supporto clinico e psicologico. Quest’ultimo aspetto è molto importante quando si ha a che fare, in particolare, con una fascia d’età giovanile.

Chi si rivolge a Gong?

Devo dire, con una certa sorpresa e soddisfazione, che al servizio afferiscono sia persone che vogliono soltanto verificare se le proprie abitudini sono corrette, sia persone che invece hanno bisogno di conoscere molto di più dell’argomento. Nel primo caso, sono persone giovani che praticano attività fisica e non hanno problemi di sovrappeso e obesità, ma vogliono curare il loro stile di vita. Poi ci sono ragazzi in sovrappeso o obesi che dovrebbero iniziare un percorso dieto-terapico mirato a curare anche eventuali problemi correlati. In questo caso, iniziamo comunque il nostro percorso che risulta essere una buona preparazione anche in vista di un successivo approccio più strettamente clinico, dietoterapico, possibilmente multidisciplinare.

In che senso offrite un percorso di preparazione alla terapia?

Il nostro scopo è sensibilizzare e informare l’utente alla tematica dell’alimentazione e, in particolare, della dieta mediterranea. Il nostro percorso dura quattro mesi e consta, ora come ora, di appuntamenti con cadenza mensile, di cui il primo e l’ultimo in presenza e i due intermedi in remoto. Gli utenti, comunque, possono contattarci durante tutto il periodo, ogni qualvolta abbiano dei dubbi o incontrino delle difficoltà nel mettere in atto le indicazioni ricevute. Inoltre, attraverso un modulo di auto-monitoraggio, verifichiamo se gli obiettivi che sono stati fissati vengono realizzati e fino a che punto. Devo dire che questa modalità ha riscontrato, fino ad oggi, una notevole collaborazione degli utenti, che una volta sensibilizzati e responsabilizzati tendono ad essere sinceri nel riportare i risultati. Mediamente quindi otteniamo dei risultati positivi. In passato, ma probabilmente torneremo a farlo da settembre, integravamo il counseling nutrizionale con un servizio di consulenza psico-motivazionale: gli incontri motivazionali, per la nutrizione e per l’attivita fisica, tenuti da psicologi, si alternavano a quelli di counseling nutrizionale, per cui gli utenti avevano accesso al Gong ogni 15 giorni.

Vogliamo parlare anche del vostro recente progetto di aderenza alla dieta mediterranea?

Certamente. Gli utenti di Gong sono stati invitati a partecipare – volontariamente e previa sottoscrizione di un consenso informato – a un progetto che ha come obiettivo primario quello di identificare biomarcatori di aderenza al modello alimentare mediterraneo da utilizzare, in seguito, anche per verificare la compliance al regime alimentare prescritto, attraverso l’analisi metabolomica in risonanza magnetica di campioni biologici come le urine. In particolare, abbiamo reclutato soprattutto soggetti che mangiavano “male”, li abbiamo sottoposti a una serie di esami, e poi abbiamo prescritto una dieta con menù giornalieri molto precisi e con un elevato indice di aderenza al modello mediterraneo.

Che significa?

È un indice (si chiama Mai) che, nell’ambito di un bilancio quotidiano, rapporta la frazione di energia che deriva dall’assunzione di alimenti che fanno parte della dieta mediterranea con quella che proviene da alimenti che non ne fanno tipicamente parte. Nel nostro progetto, abbiamo prescritto una dieta con indice Mai elevato per verificare quali cambiamenti si osservano a livello del profilo metabolomico delle urine. Questo ci consentirà, da un lato, di identificare alcuni biomarcatori di adesione alla dieta mediterranea confrontando il campione urinario prima e dopo la dieta, dall’altro di verificare la presenza e il grado di correlazione fra questi biomarcatori e il cambiamento di stile di vita.

Qual è la durata della dieta?

Una settimana. Riteniamo che questo tempo sia sufficiente per evidenziare un cambiamento nel profilo metabolomico delle urine, anche se siamo consapevoli che sia insufficiente per avere ricadute positive sulla salute. Stiamo valutando contestualmente anche alcuni parametri infiammatori: sappiamo infatti che una dieta di tipo occidentale – cioè ricca di alimenti di origine animale, di grassi saturi, di zuccheri semplici, ad alta densità energetica e povera in fibre e micronutrienti – è una dieta pro-infiammatoria. Quindi vogliamo vedere se, nei soggetti che mangiano peggio, già dopo una settimana si può osservare un miglioramento dal punto di vista anche infiammatorio.

Di dieta mediterranea si sente moltissimo parlare anche se, molte volte, senza sapere davvero che cosa significa seguirla e su quali principi essa si fondi originariamente. Vuole spiegarci nel dettaglio quali sono i dettami di una dieta mediterranea corretta?

È una dieta incentrata su un consumo prevalente (per due terzi, se non tre quarti) di alimenti di origine vegetale, quindi su un elevato consumo di cereali, frutta fresca e secca, ortaggi, legumi, noci, semi, olive, moderato consumo di pesce, uova, pollame, latte, formaggi, yogurt, vino al pasto e un basso consumo di carne rossa, con l’olio d’oliva come principale se non unico grasso da condimento e una grande varietà di aromi e spezie utili anche per ridurre l’assunzione di sale. Gli alimenti di origine animale rientrano soltanto in piccola parte nel modello mediterraneo e questo aspetto rende la dieta sostenibile anche da un punto di vista ambientale: gli alimenti di origine vegetale hanno infatti un impatto minore sulla produzione di anidride carbonica, sul consumo di acqua e sullo sfruttamento del terreno.

Aspetto oggi da non sottovalutare.

Esatto, è un aspetto fondamentale anche rispetto all’orientamento delle nostre politiche e dei progetti di ricerca. Per questo dobbiamo capire come fare a promuovere un cambiamento diffuso verso una dieta sana e sostenibile.

Prima lei ha detto che, nell’ambito di Gong, avete visto che sensibilizzare gli utenti al problema spesso li rende responsabili. Quindi, secondo lei, il modo giusto di affrontare il problema è quello di diffondere la conoscenza su quali sono i benefici di seguire una dieta mediterranea?

Diciamo che questa è sicuramente una conditio sine qua non. Dietro ogni cambiamento è auspicabile che ci sia informazione, ma dobbiamo assicurarci che questa arrivi nel modo appropriato. Il secondo passo poi è che queste informazioni spingano verso un cambiamento, ma purtroppo non sempre le due cose vanno di pari passo. Fare informazione oggi è importante perché, soprattutto in un settore come quello dell’alimentazione, c’è anche tanta disinformazione e moltissime fake news, falsi miti e leggende metropolitane. Fare pulizia di questa disinformazione è il primo passo. Il cambiamento, poi, è condizionato dal livello culturale, dalle possibilità economiche, dall’educazione ricevuta nelle famiglie, dall’opportunità di accedere a servizi di ristorazione che consentano di mangiare sano, eccetera, e tutto questo presuppone anche un intervento e un impegno di tipo istituzionale.

Affinché diventi una dieta accessibile a tutti, dunque.

Certamente. Una dieta per essere sostenibile deve anche essere economicamente sostenibile. Oggi, ad esempio, il costo di frutta e ortaggi è aumentato e non è accessibile come una volta. In realtà, comunque, la dieta mediterranea è abbastanza sostenibile anche dal punto di vista economico ma dobbiamo assicurarci che arrivi a tutti. Sono problemi con cui si deve confrontare anche l’istituzione perché, alla fine, questo significa investire sulla salute per risparmiare sul lungo periodo.

Lei ha notato un cambiamento di tendenza o pensa che ci siano le basi perché questo avvenga?

Secondo me sì, perché l’attenzione alla salute e al benessere della persona è promossa a vari livelli, anche se non sempre le informazioni che arrivano sono corrette. Migliorare le abitudini alimentari non è semplice, non possiamo negare all’alimentazione un ruolo edonistico, il piacere della tavola, che però deve diventare sempre più una buona tavola. Ovviamente non tutte le ricette che appartengono alla nostra tradizione possono essere considerate adeguate ai principi di una sana e corretta alimentazione, ma come sempre il problema non riguarda questo o quel piatto, questo o quell’alimento, ma come si configura nel suo insieme l’intera giornata alimentare, o ancora meglio l’equilibrio settimanale nel consumo delle diverse tipologie di alimenti. Dovremmo garantire al nostro organismo un’alimentazione salutare di base e un adeguato livello di attività fisica, allora possiamo permetterci di guardare più serenamente al lato prettamente edonistico dell’alimentazione nelle occasioni di convivialità. Ma è estremamente importante la motivazione per poter ottenere un cambiamento e, forse, oggi il tema della sostenibilità può rappresentare un aspetto su cui fare leva.

Lei come cerca di portare la sua mission lavorativa nella sua vita quotidiana e in quella delle persone che la circondano?

Nella quotidianità io e la mia famiglia cerchiamo di seguire delle regole soprattutto nell’ambito della rotazione e della frequenza con cui vengono consumati i diversi alimenti nell’arco della settimana, variando molto fra i gruppi alimentari. È chiaro, poi, che dentro una famiglia bisogna creare un consenso: mia moglie per fortuna è disponibile e quindi riusciamo a mettere in pratica queste cose. Quando siamo con degli amici, poi, cerchiamo di vivere pienamente il momento di convivialità mangiando quel che ci fa piacere mangiare. Nel mio ambiente di lavoro tendenzialmente cerchiamo di essere attenti anche se non sempre ci riusciamo dovendo mangiare fuori casa ogni giorno a pranzo. Bisogna organizzarsi. E, siccome ormai mangiare fuori casa a pranzo è una costante legata alla vita lavorativa di ognuno di noi, dobbiamo cominciare a fare attenzione a cosa mangiamo e cercare di completare il pranzo con un pasto complementare la sera, per raggiungere un bilancio di nutrienti quotidiano soddisfacente.