Dalla ricerca Sapienza in collaborazione con la start-up italiana Celery nasce un gelato vegetale e alleato della salute

Un team di ricercatori diretto da Carlo Rizzello, docente del dipartimento di Biologia Ambientale, ha realizzato un gelato funzionale utilizzando come ingrediente principale una bevanda brevettata “yogurt-like”, ottenuta esclusivamente da cereali e legumi, senza glutine e lattosio. Il gelato è completamente vegetale e apporta benefici alla salute.

Potrebbe sembrare uno slogan pubblicitario, ma è una ricerca biotecnologica firmata Sapienza nell’ambito food &beverage che ha portato alla realizzazione di un gelato privo di lattosio e glutine, con batteri lattici vitali.

Lo studio è un esempio di interazione tra ricerca scientifica Sapienza e industria agri-food, uno dei settori più importanti dell’economia italiana.

Questo prodotto è perfettamente in sintonia con le attuali richieste dei consumatori alle quali l’industria alimentare mondiale deve rispondere.

Nel mondo, infatti, si contano 800 milioni di vegetariani e 100 milioni di vegani, questi numeri aumentano ogni giorno e tra dieci anni si stima che una persona su cinque sarà vegana. La scelta di un’alimentazione priva di proteine animali ha diverse motivazioni: etiche, di sostenibilità ambientale e di salute.

In questo contesto, sempre più prodotti alimentari sono realizzati con farine di legumi e pseudo-cerali che se da una parte hanno ottime caratteristiche nutrizionali – alto contenuto di proteine, fibre, polifenoli e altri composti bioattivi – dall’altra pongono diverse sfide di tipo organolettico e tecnologico. Inoltre, sia nei legumi sia negli pseudo-cereali sono naturalmente presenti fattori anti-nutrizionali, sostanze poco digeribili che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti importanti per l’organismo.

Il gelato è innovativo perché prodotto con un protocollo che ha permesso di superare molti di questi limiti. Come?

Una bevanda vegetale, simile allo yogurt, ottenuta da un mix di farine di riso, ceci e lenticchie è stata utilizzata in sostituzione del latte e come substrato di fermentazione dei batteri lattici vitali, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis, scelti ad hoc per alcune proprietà, come ad esempio: acidificazione rapida, alta attività proteolitica e capacità di degradare gli anti-nutrienti dei legumi.

Il gelato vegetale è stato confrontato con il corrispondente gelato a base di latte attraverso analisi strumentali, sensoriali e nutrizionali.

Per un gruppo di assaggiatori esperti il gelato vegetale non solo è buono ma è molto simile al gelato a base di latte e non presenta percezioni negative tipiche degli alimenti vegetali (odore di verdura, amarezza, astringenza) e dei fermentati (eccessiva acidità).

In entrambi grassi e carboidrati sono presenti in concentrazioni uguali, il gelato vegetale ha meno proteine ma è più digeribili anche per l’assenza di lattosio, e ha più fibre del gelato a base di latte.

L’elevata presenza di batteri lattici vitali arricchisce il gelato vegetale di sostanze bioattive, rendendolo un alimento funzionale che apporta benefici alla salute.